Polędwica wołowa to najszlachetniejszy gatunek mięsa, doskonale nadający się do przygotowania wykwintnych dań. Gdy chcemy wystąpić z eleganckim obiadem i podać coś niebanalnego i tak doskonałego, by biesiadnicy mieli okazję do wspominania, proponuję dwa sposoby na przygotowanie polędwicy.

Polędwica wołowa po królewsku (przepis na 6 dużych porcji)

1 kg wołowej polędwicy, 1 czubata łyżka masła, sól, pieprz, natka pietruszki.
Sos: 1 łyżka masła, 1 łyżka mąki, 1 cebula, 10 średniej wielkości pieczarek, 1 duży kieliszek białego, wytrawnego wina, 1 mały kieliszek madery lub czerwonego wina, sól, pieprz.

Polędwicę układamy na desce, usuwamy błonki, smarujemy masłem i układamy w żaroodpornym naczyniu do zapiekania.
Rada: Mięso najlepiej upiecze się w naczyniu, w którym będzie ułożone bardzo ciasno.
Mięso pieczemy w bardzo gorącym piekarniku, w temp. 220 oC przez pół godziny. W trakcie pieczenia raz przewracamy, polewamy wytworzonym sosem, uważając, by mięsa nie nakłuć. Upieczone lekko solimy, posypujemy niewielką ilością pieprzu, przykrywamy, trzymamy w ciepłym miejscu (50oC).
Sos: Umyte pieczarki kroimy w cienkie plastry, zalewamy szklanką wody, obgotowujemy przez 5 min, cedzimy, pozostawiamy wywar. Drobno posiekaną cebulę podsmażamy na maśle na złoty kolor, nie dopuszczając do zrumienienia, dodajemy mąkę i przez chwilę zasmażamy, często mieszając. Mąka nie powinna się zrumienić, ale nie może mieć smaku surowizny. Do zasmażki dodajemy wywar z pieczarek, białe wino, pieczarki, całość lekko doprawiamy do smaku i przez 3 min trzymamy na ogniu, cały czas mieszając. Tuż przed podaniem wlewamy do sosu maderę lub czerwone wino.
Upieczoną, zrumienioną polędwicę kroimy w zgrabne plastry w poprzek włókien, układamy na podgrzanym półmisku, przybieramy zieleniną i plasterkami cytryny. Oddzielnie, w wygrzanej sosjerce, podajemy gorący sos. Podajemy z kluseczkami z francuskiego ciasta, z grubym makaronem, pieczonymi ziemniakami i zieloną sałatą.

Steki z pieprzem

Na każdą porcję - 1 duży plaster wołowiny stekowej lub 2 plastry polędwicy wołowej, sól, pieprz zmiażdżony lub lekko rozbity w moździerzu (ale nie mielony), masło do smażenia.
Sos (1 porcja sosu na 2 steki): 1 łyżka stołowa koniaku, winiaku lub brandy, 3 łyżki gęstej, kwaśnej śmietany.

Obojętnie jakie mamy mięso (polędwica czy wołowina stekowa) - nie rozbijamy. Plastry nacieramy delikatnie solą i obtaczamy w pieprzu w taki sposób, by pieprz był wgnieciony do mięsa. Przygotowane układamy na deseczce.
Na mocno rozgrzaną patelnię dajemy masło, na nie od razu kładziemy steki i lekko rumienimy z obu stron, zmniejszamy ogień i rumienimy raz jeszcze z jednej i drugiej strony. Zdejmujemy z patelni na wygrzany półmisek i wstawiamy do wygrzanego piekarnika. Na pozostały na patelni tłuszcz wlewamy koniak lub inny alkohol, dodajemy śmietanę i, cały czas mieszając, doprowadzamy sos do wrzenia. Powinien mieć piękną, aksamitną konsystencję.
Rada: Mięso na steki powinno być bardzo świeże, nie przechowywane w lodówce - w żadnym wypadku nie nadaje się mięso mrożone!
Uwaga: Pieprz, którym obtaczamy steki, w czasie smażenia całkowicie straci ostrość, pozostanie aromat i doskonały smak.
Przed podaniem bardzo ciepłe steki polewamy sosem. Dodatkiem może być ugotowany na sypko ryż, kluseczki kładzione z francuskiego ciasta lub chrupiące, cieniutkie frytki oraz sałatka z owoców lub zielona sałata, skropiona sokiem z cytryny.
I jeszcze jedna rada: Ponieważ sos do steków jest z alkoholem, do obiadu podajemy wyłącznie wodę stołową niegazowaną.